Ingrédients :

150 g poudre d’amandes

110 g sucre glace à tamiser

40 g sucre

5 blancs d’œufs

-Préparation :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Monter les 5 blancs d’œufs en neige en incorporant 20 g de sucre dans un premier temps puis les 20 g de sucre restants.

A l’aide d’une maryse, on incorpore dans les blancs d’œufs le mélange précédent : soulever régulièrement.

Etendre cette préparation sur une plaque.

Cuisson : 180°C pendant 30 à 35 min.

Matériel et ingrédients :

Cercle : 26×3.5 cm
100 g chocolat blanc fondu au bain marie
500 g de praliné ( Praliné irca destrebec)

120 à 150 g feuilletine

Préparation :

Découper la dacquoise à l’aide du cercle. Garder le reste de la dacquoise.
Mélanger le praliné avec le chocolat blanc fondu.
Ajouter 120 à 150g de feuilletine
Déposer le tout sur le fond de dacquoise : l’étendre sur une épaisseur de 1,5 cm environ.
Recouvrir par des morceaux de dacquoise en laissant 1 cm sur les bords.
Mettre au frais en attendant l’étape 6.

Ingrédients :

 6 jaunes d’oeufs

100 g sucre

50 g glucose

50 g Crème UHT 35% de matières grasses

- Préparation :

Mettre 6 jaunes d'œufs dans un saladier

Faire mousser les jaunes d'œufs ( bien blanchir ).
Mettre 100 g de sucre + 50 g de glucose (le prendre avec des mains mouillées) et 4 càs d'eau dans une casserole et chauffer à 118 /119°C.
Verser tout doucement le mélange sucre et glucose sur les jaunes tout en battant.

Faire bouillir dans une casserole les 50 g de Crème UHT.
L'incorporer dans la préparation précédente en une fois.
Continuer de battre pour refroidir l’ensemble et obtenir une belle texture.

Ingrédients :

250 g chocolat noir

500 g Crème UHT 35% de matières grasses

Préparation :

Mettre les 250 g de chocolat noir dans un saladier et faire fondre au bain marie à 45°C maximum et le laisser refroidir. Puis on « tempère » le chocolat : on table une partie du chocolat et on le remet ensuite avec le reste du chocolat au bain-marie : la température doit être de l’ordre de 32°C.

Mettre 500 g de crème Crème UHT 35% de matières grasses dans un saladier et fouetter la crème

jusqu'à l’obtention d’une belle consistance bec d'oiseau.
Fouetter à la main pour bien racler les bords .

Incorporer 250 g de pâte à bombe dans le chocolat ( étape 4 ) et mélanger le tout.
Ajouter 200 g de crème fouettée et mélanger au fouet vigoureusement puis ajouter les 300 g restant de crème en 2 fois toujours en fouettant.
Transvaser le tout dans un autre saladier et battre à nouveau vigoureusement ( cette opération a pour but de bien mélanger le chocolat).
Verser le tout sur la dacquoise en habillant le bord et bien lisser (ceci pour assurer un parfait décerclage).

Faire fondre du chocolat et le descendre à 31°C. Ajouter du chocolat si besoin et remettre au bain marie s'il y a des grains.
Étaler une partie sur le marbre pour le faire refroidir c'est le "tablage du chocolat"

Re-incorporer le chocolat du marbre dans le saladier chocolat.
Vérifier la température pour atteindre 25°C puis le remonter à 31°C.

Etaler sur du marbre.

A l’aide d’une spatule, tracer des traits sur le chocolat et racler pour former des copeaux. Décorer le gâteau à l’aide des copeaux.
Verser le tout sur la dacquoise en habillant le bord et bien lisser
Faire fondre du chocolat et le descendre à 31°. Ajouter du chocolat si besoin et remettre au bain marie s'il y a des grains.
Étaler une partie sur le marbre pour le faire refroidir c'est le "tablage du chocolat"


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