Coques de macarons :

 

Ingrédients :

 

• 3 blancs d’œufs
• 210 g de sucre glace
• 125 g de poudre d’amandes
• 30 g de sucre en poudre

 

Préparation :

 

1 - Mixer très fin, au robot, la poudre d’amandes et le sucre glace puis tamiser.

 

2 - Prendre les blancs, préalablement mis au frais depuis quelques jours, et les monter en neige ferme (vitesse maximale). Dès que des « ridules » ou « becs » se forment, ajouter petit à petit, le sucre glace.

 

3 - Saupoudrer la poudre d’amandes dans ces blancs et mélanger à la spatule en silicone jusqu’à obtention d’un mélange lisse, brillant, formant un ruban.

 

4 - Poser une feuille de papier sulfurisé sur la plaque à pâtisserie et à l’aide d’une poche à douille lisse, faire des petits dômes de 2 cm environ (espacés et en quinconce).

 

5 - Laisser « croûter » 20 min minimum, voire une nuit.

 

6 - Déposer cette plaque sur 2 autres vides et enfourner 12 mn à 150° (un peu plus si dômes plus gros).

 

7 - A la sortie du four, laisser refroidir quelques minutes et décoller les macarons. Coller ceux-ci 2 à 2 avec une noix de caramel au beurre salé.

 

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Caramel au beurre salé :

 

Ingrédients :

 

• 5 cl de lait entier
• 20 g de sucre en poudre
• 2 jaunes d’œufs
• 20 g de sucre vanillé
• 140 g de beurre mou
• 1 c. à moka de vanille
• 100 g de sucre poudre
• 8 cl de crème liquide
• 30 g de beurre demi-sel
• 3 g de fleur de sel

 

Préparation :

 

1 - Faire bouillir le lait, le sucre en poudre et la vanille.

 

2 - Mélanger les jaunes et le sucre vanillé. Verser le lait dessus et faire pocher à 82° C max.

 

3 - Refroidir aussitôt et incorporer le beurre mou, laisser refroidir à nouveau.

 

4 - Faire un caramel à sec (sans eau).

 

5 - Dans une autre casserole, faire bouillir les 8 cl de crème.

Quand le caramel est prêt, lui ajouter la crème, le beurre demi-sel et la fleur de sel. Faire refroidir.

 

6 - Mélanger la crème vanillée avec le caramel au beurre salé.

 

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